漬け魚

漬け魚 · 2020/05/04

漬け関連その④。お客さまからの依頼で「西京漬け」をつくってほしい。とよく依頼をうける。味噌屋さんから教えていただいた話。「西京」という表現は京都の「西京味噌」を使用しているものについてのみ「西京」と表現できる。逆に京都以外で製造された味噌を使ったものに「西京」と、表示してはいけない。と伝え聞く。たしかにそのとおりだろう、と容易に推測できるし、そうでなくては、京都の味噌屋さんの商標や、著作権（食品に対して著作権というのが適切かどうかはわからない）が侵害されるし、購入されるお客様にも誤解をあたえる。しかし、このような背景がありながら、製造者、加工者、購入者は「西京漬け」と簡単に表現してしまう。言葉の響きは耳障りがよく、「西京」とつくだけでちょっと高級感がでることは、確かである。しかし、実際、スーパーなどで売られている西京（風）味噌漬けは、黄色の着色料と砂糖で調味されたもので、本家の「西京味噌」には申し訳ないくらい簡素化された味噌である。ただ、価格面ではより多くの方に召し上がって頂けるﾁｬﾝｽがあり、そういう面ではメリットがある。ただ、「西京」漬ではないということを認識していただきたい。

漬け魚 · 2020/05/01

→引き続き、「漬け」のこと。魚を漬けた後の調味料、味噌、醤油、塩麹、酒粕、みりん粕、ぬかなど、魚からはがしとり、田んぼへ肥料として還元している。調味料の有機物は、田んぼ水中で分解され、イトミミズやトビムシ、ざりがに、どじょうなどのえさとなる。主にイトミミズが分解してくれる。イトミミズの糞は、稲の良質な肥料分となる。イトミミズは条件が合うとどんどん増えていく。イトミミズが増えることで、イトミミズを餌とする　ヤゴ（トンボの幼虫）が増える。トンボが増えるとトンボを餌にするヤンマ（トンボの種類）や蜘蛛がふえる。田んぼを取り巻く生態系がだんだん豊かになってくる。こうして田んぼの肥料分となり、稲が育ち、米が取れ、この米で味噌を仕込み、この味噌でまた魚を漬けている。味噌漬けの魚というのは、全国どこにでもある。味の良い漬け魚も全国にたくさんある。しかし、自然環境と調和をとり、循環させていく手法をとって製造しているところはまだ少数派。この取り組みは大きい企業ではなかなかむずかしいと思う。上記の循環をさせるには、みんなのルールよりも、個人的な興味や好き嫌いの主観的な要素が重要となる。

漬け魚 · 2020/04/30

→減塩の味付けの魚が、だんだんと在庫になり、売れ残るようになった。販売の最前線にいる営業の一番下っ端のものには何となく理由はわかっていた。売れていかない理由は「味が薄い」からだった。塩味をつける魚に対して塩分を少しづつ上げていった。そうすることで、だんだん売れ行きは回復していった。塩分がきついと「しょっぱい！」といわれお客さんから「声」があがる。これについては「申し訳ございませんでした。」といって対応することができる、しかし減塩の商品はお客さんからなかなかクレームにならない。「声」にはあがらない。「声」をあげない代わりに、「買わない。」という「行為」で示される。このパターンが一番つらい。この結果、現在の魚関連の加工品は、塩分が２％～2.4％くらいで間で落ち着いている。余談、東北も関西も、すべて共通の塩分濃度で納品している。弊社では「関西はうすあじ」ということは無いと思っている。多分ｽﾃﾚｵﾀｲﾌﾟ、先入観にとらわれている。と思う。

漬け魚 · 2020/04/28

　魚を、味噌、醤油、西京味噌、酒粕、米ぬかに漬けてから焼いて食べる。このやり方は、かなり昔から行われている。かつては魚の保存のため、塩分を20％以上加え長期に保存できるようにしていた。冷凍庫の冷凍の温度が安定するようになり、だんだん塩分はうすくなってきた。また、各地の保健師さんのご努力により「塩分を減らしてください。」と言う指摘のもと魚に関しては、30年くらい前に比べて、塩分は少なめの傾向がつづいている。 　塩分の取りすぎ　が体にあまりいいことではないということはわかる。が、あまりに塩をつけないで魚を漬けると塩味がないので、結局、お醤油をかける事になる。これでは、塩を減らした意味がない。　塩は多くてはダメ、しかし、少なすぎても不満。だったらどのくらいの塩分がいいのか？　このことについては今、水産物の加工品を製造している多くのメーカーが、概ね魚に対して２％～2.3％くらいで塩味を決定している。　以前2002年頃、減塩ブームがあり、当時、２％以下の塩分の塩サケ、塩さばが製造された。発売当初は、まあまあ売れていったが、だんだん売れ行きは悪くなり、やがて長期在庫になった。→次回へつづく。