こんにちは、マツワ食品です。
弊社ブログにお立ち寄りいただき、誠にありがとうございます。
弊社は手作りにこだわり、安心・安全な食品を皆様のご家庭の食卓に
お届けすることを長年続けてまいりました。
昔ながらの「テマヒマ」を大切にしながら、自社オリジナルの製造方法と融合する
ことでさらなる、こだわりの「食」を皆様にご提供できればと思い、日々製造販売
しております。
ここでは、定期的にそんな弊社のこだわりの「食」についてを
発信させていただくことで、多くの方々がさらに「食」を楽しんでいただき、
私たちを日々はぐくんでくれている、太陽・大地・海などの自然の恵みとの
出会いの喜びを共に感じていただければと願っております。
その発信第一回目の今回は「さば醬油もろみ」のご紹介です。
みなさんは食されたことはありますでしょうか？
「さば」と「醤油もろみ」！？と驚かれるかたも沢山いらっしゃるのではないでしょうか？
ご家庭では通常「さば」は「さばみそ」や「塩焼き」として食卓に
並ぶことが一般的かと思います。
「さば」は塩分との相性が抜群です！
もちろん「醤油」でもとても美味しく、長時間漬け込むことでさらに
旨味が増すのです。
さて、ここで弊社の「さば醤油もろみ」の製造のこだわりについてのご紹介をいたしますね。
基本の製造方法としては、冷凍「さば」を仕入、手作業で1尾づつ三枚おろしに
してから、塩を振り、塩が十分馴染んだところで醬油と酒粕の調味料に漬け込みます。
原材料は脂のある人気のノルウェー産のさばを使い、醤油もろみは千曲市にある、大日方醸造さんの
もろみを使用しております。また、酒粕は小諸市にある、大塚酒造さんの吟醸酒粕を使用
しております。
大日方醸造さんと大塚酒造さんのこだわりの醸造方法についてはまた次回お話
させていただきたいと思います。お楽しみに！
ここで注意しなければならないのは、「さば」の脂はとても酸化しやすく、
冷凍管理がしっかりしていないと、冷凍焼けをおこし、苦みや臭みのもとになります。
この「さば」の冷凍管理がとても難しく、-25℃以下でないと安定した保存が
できないといわれています。弊社ではこちらの温度管理をきちんと管理し、
1尾１尾づつ、丁寧に手作業で加工をしております。
この手作業もとても大切な一つのポイントなのです。
一般的に機械で三枚おろしにした、ﾉﾙｳｪｰ産「さば」がスーパーに並んでいることが
多いと思いますが、弊社では、1尾づつ丁寧に流水で洗浄することで、さばの独特な臭みのもとを
きちんと洗い流すことができます。
また、「さば」は1尾づつ状態が異なり、曲がったり、皮がむけたりキズがあったりしています。
そういった「さば」と1尾づつ向き合うことできちんとした選別を行うことができます。
選別された「さば」を鮮度の良いうちに醬油醪と酒粕につけることで
とても、すっきりとした味わいで旨味のある「さば醤油もろみ」になるのです。
最後にちょっと余談になりますが、江戸時代の日本ではお中元の贈り物として夏に
さばを献上していたようなんです。
さばを開いて塩を振り、少し干したものを贈り物としていたようです。
このさばは「刺しさば」と呼ばれ、さばは縁起物として、また食料として人気があったようです。
昔からさばは日本人に好まれ食卓に必要不可欠な食材だったようですね。
ぜひ、「さば」と「醤油もろみ」のこだわりの一品をお楽しみいただければと思います。
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